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寒天 ----1998年7月 9日


  テングサ
真正紅藻の仲間
和名 マクサ    学名 Gelidium elegans Kuetzing
科名 テングサ   目名 テングサ

寒天やところてんの原料となるテングサの入札価格が今年はあまり良くない。
7日から始まった松山の初入札では約176トンを入札したが、1キロ627円と、昨年に比べ183円下がった。 原因は今年から韓国産のテングサの輸入が解禁され、市場に大量に出回ったからだと聞く。

寒天の歴史
海藻を利用したのは古く、トコロテンの製法は中国から伝来した。 古代(賦役令)においてテングサの名称に凝海藻という中国名を採用して、古留毛汲(コルモハ:凝結する海藻の意)と訓読していた。
和名抄には凝海藻と書かれていて、これをコルモハと訓じる。揚子漢語抄には大凝菜という文字が散見される。
王朝時代の社会様式を記した延喜式を見ると『上総ヨリ凝海藻、阿波ヨリ凝海菜ヲ貢献ス』とある。

テングサ類から心太(トコロテン)を作って食用にしたのは、今から1000〜1200年前のことである。 延喜式によると寛永20年の料理物語に『鮒ノこごりニ夏ハところてんノ草ヲ加へヨシ』 とあることから当時はまだ寒天はなく必要に応じてテングサを用いていた。

心太から寒天を製造する方法が発見されたのは万治元年とも天保4年とも伝えられている。
徳川4代将軍家綱公の時代のある冬、山城国伏見にある美濃屋太郎左衛門方では江戸参勤の途にあった薩摩藩主島津候の御休伯の栄に浴したことがあった。 同家は各種の饗応をしたが、その中にテングサを煮て作った心太料理があったようで、残った心太を外に棄てておいたところ、ちょうど厳寒の候でもあって夜間に心太が凍結し、これが日中に融解し、自然に乾燥して軽鬆な干物となった。 太郎左衛門は数日後これを散見し、水と共に煮て溶解し放置冷却すればもとの心太より白く美しい海草臭のない美味の心太となることを知った。
これを後に黄檗宗をひらいた隠元禅師が試食して『仏家の食用として清浄之に勝るものなし』と賞賛し、『寒天』と名付けたと伝えられている。

子どもの頃、海に天草を拾い集め、乾燥させた後、山のように鍋に入れ溶かし、その後冷蔵庫に入れて出来上がったものが無色透明な寒天で不思議に思ったのを覚えてます。後に出来る「みつ豆」が美味しかった(笑)

鳥羽市浦村町の海の博物館は12日、夏に採れる海藻「テングサ」「アラメ」を使った料理教室を同館で開く。  鳥羽志摩を中心に採れる海藻を使い、冷めんやところてん、おにぎりなどを作る。また、浜辺を散策しながらいそ浜の植物観察会も開く。  
定員は30人。入館料を含む参加費は1,200円。問い合わせは同館=電話0599(32)6006=へ。

テングサ
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